Французские козьи сыры – нежное лакомство.

Они идеально подходят для многих сырных блюд: накрошите их в салаты, посыпать ими пиццу или макароны и вы получити блюдо с восхитительным ароматом. Они восхитительны в запеченном или в жареном на гриле виде. И конечно же их можно есть в сырои виде. Именно такими являются французские козьи сыры.

Если вы никогда не пробовали козьи сыры, начните с сыров с нежным, мягким вкусом, продвигаясь к более острым. Свежий козий сыр продается обычно в форме пирамидки, но бывают и экземпляры круглой формы. Он хорошо намазывается на хлеб и благодаря своему нежному вкусу особенно хорош для тех, кто никогда раньше не пробовал французский сыр. Его вкус отлично подходит для употребления как в чистом виде так и даже с фруктами и медом.

Существует сыр в цилиндрах. Он отличается более ярким ароматом, вкусом и уплотненной структурой. В таком виде козий сыр можно есть либо свежим и мягким без корочки, либо мягким с белой корочкой и сильным вкусом. Особенность этого вида сыра - цилиндры могут быть посыпаны травами или даже золой, что лишний раз подчеркивает его непрвзойденный вкус.

Существует столько сортов, что каждый найдет для себя сыр по вкусу. Рассмотрим же некоторые их них.


БАНОН 

Отыскать банон в лавке весьма просто: это круглый козий сыр небольших размеров, завернутый в каштановые листья и перевязанный лентами из высушенных листьев пальмы рафия. «Обертка» отдает сыру свои танины и эфирные масла, которые сохраняют его влажность и развивают неповторимый вкус и аромат. Делают банон летом, когда молоко коз вбирает в себя все неповторимые пряные ароматы провансальской степи. Этот сыр имеет тысячелетнюю традицию изготовления и был известен ещё во времена Древнего Рима. По этому поводу, даже известна траги-комичная история. однажды римский император Антонин Пий, якобы, так увлекался этим сыром, что умер от несварения желудка.

 КРОТЭН ДЕ ШАВИНЬОЛЬ

Этот маленький сыр диаметром всего в 4-5 см., является одним из самых известных французских козьих сыров. Делают его в марте, когда пробивается первая весенняя трава, и коз выводят на пастбища. Сыр получается очень нежным и имеет легкий ненавязчивый вкус. Некоторые предпочитают выдерживать сыр все лето, тогда он затвердевает как снаружи так и внутри, и преобретает острый вкус. Так же кротэн де шавиньоль делают и осенью. Тогда у него получается более острый вкус с характерным ароматом козьего молока. По происхождению сыр из деревеньки Сансер и первоначально был крестьянским продуктом. Маленькие кругляши козьего сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле.
 

СЕЛЬ СЮР ШЕР

Еще один крестьянский сыр. Его белая мякоть отдает характерным ароматом козьего молока и резко контрастирует с темной корочкой, которая образуется из-за обсыпки угольной пылью. Созревает он значительно быстрее остальных сыров – от десяти дней до трех недель. И благодаря этому, его вкус весьма нежен. По обычаю, его подают нарезанным тонкими ломтиками с аперитивом и тёмным зерновым хлебом, или в конце обеда с другими сырами.
 

ВАЛАНСЭ

Этот мягкий кремовый сыр с ореховым вкусом, смешанным с древесным ароматом является визитной карточкой древней французской провинции Берри. Этот сыр интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В проымнции считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра. Во время готовки он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесени, под которой таится чуть-чуть сладковатая нежнейшая мякоть, отдающая лесным орехом.
 

КОЗИЙ КАМАМБЕР

Один из самых известных французских сыров, это настоящая классика из французского региона Pitou Carentes. Он обладает мягким вкусом козьего молока с ярким и очень сильным грибным ароматом в корочке. Самый лучший в мире Камамбер выпускают в Нормандии. Отличить го можно по спецальному штампу «Camembert de Normandie Appellation d'Origine Controlee au Lait Cru» (сделано из лучшего молока, которое происходит только из строго определенного района). Пик созревания камамбера 4-5 недель и лучше всего есть его в течение последних 5 дней пятой недели
 

СЕНТ-МОР ДЕ ТУРЭН

Представляется в виде цилиндра козьего сыра, обваленный в древесном угле он оставляется для созревания на 10 дней. Как и камамбер он обладает грибным ароматом, но более нежным и тонким. На вкус солоновато-кисловатый, с ореховым оттенком. Особенность его в том, что через всю середину сыра проходит соломинка для вентиляции, на которую нанесена информация о производителе и происхождении сыра. Готовый сыр сверху покрывает синевато-серая корочка с пушком плесени, у зрелого сыра она морщинистая.
 


Методы изготовления.

Принцип изготовления козьего сыра методом "молочного створаживания". В четверть литра молока добавляют сычужную закваску и (это очень важно!) сыворотку. Створаживание происходит в течение суток при температуре окружающего воздуха. В результате получается достаточно кислая (из-за сыворотки) и рассыпчатая сырная масса. Созревание сыра происходит на воздухе, при этом ближе к корочке он затвердевает, а внутри остается мягким.

Для того, чтобы изготовить козий сыр методом "мягкого створаживания", необходимо не менее одного литра молока. Желательно, чтобы температура молока в период створаживания оставалась близкой к температуре козьего вымени (37 градусов). Поэтому важно, чтобы переработка произошла как можно быстрее после дойки. В отличае от первого метода, в молоко добавляют только сычужную закваску. Благодаря таким принципам, створаживание происходит всего лишь за полчаса, и сыр даже у корочки остается мягким.

Лучшим временем производства всех козьих сыров считаются поздняя весна и лето. Зимой козы почти не дают молока. Летний сыр – наилучший, так как в это время травы, на которых пасутся козы, наиболее ароматны, что сказывается на качестве конечного продукта.
 

Посетив Францию, обязательно попробуйте хотя бы несколько сортов козьего сыра. Закажите его в кафе или купите в сырных лавках и магазинах, что бы скрасить вечер в гостинечном номере. При покупке помните, что как и другие сыры, молодые козьи сыры мягкие и нежные, и они становятся сильнее и вкус ярко выраженнее с созреванием.

И естественно, не забудьте попробовать самое известное французское лакомство – сыр с вином. Согласно общему правилу к козьим сырам подходят легкие белые или розовые сухие вина. Только не забывайте основное правило: сыр местности - вино местности. В сочетании эти два продукта настолько великолепно дополняют друг друга, что вы никогда не забудете этот вкус.